DETERMINACIÓN
CUALITATIVA DE VITAMINA C
Fundamento.
La Vitamina C es una vitamina
hidrosoluble sensible al calor que es un nutriente esencial requerido para un
cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y que
es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una
considerable excepción.
Su deficiencia causa escorbuto,
de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido.
Como es sabido, la vitamina C es
un potente antioxidante ampliamente utilizado como aditivo alimentario y es que
además de estimular las defensas naturales, contribuye a la formación y conservación
de huesos y dientes, así como a la cicatrización de heridas y tejidos.
Los cítricos (naranjas, limones,
limas y pomelos) son excelentes proveedores de vitamina C, si bien otras frutas
y verduras como el kiwi, mango, melón,
sandía, pimiento, brócoli, repollo, coliflor, espárragos, perejil y el té
verde, son también ampliamente conocidos por su elevado contenido.
Sin embargo cabe mencionar que el
contenido de vitamina C disminuye al hervir, secar o remojar los alimentos, por
lo que conviene ingerirlos crudos.
A través de un sencillo
experimento cualitativo, se puede comparar el contenido relativo de vitamina C
y clasificar las frutas, zumos y bebidas desde el contenido más alto al más
bajo.
Esta práctica se basa en la
reacción clásica de yodo con almidón.El almidón es un hidrato de carbono de
origen vegetal que está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de
glucosa, la amilosa y la amilopectina.
El componente macromolecular
amilosa tiene forma helicoidal y es capaz de formar un complejo con el yodo
(disolución indicadora).
Este complejo, a diferencia del
yodo y el almidón libre, tiene un color azul violáceo característico, y su
formación se debe a la absorción del yodo en las cadenas de amilosa.
Cuando el yodo (I2) se disuelve
en una disolución de yoduro alcalino (reactivo de laboratorio lugol), se forman
iones polinucleares I3- que se introducen en la hélice de amilosa dando lugar,
del mismo modo, al complejo coloreado.
Al reaccionar el complejo
yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la
disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es
oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido
deshidroascórbico y a iones yoduro. La capacidad reductora de la vitamina
C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón, que se torna
púrpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro
Material
-Fécula o almidón de maiz
(comercialmente maicena)
-Agua
-Vaso de precipitados de 500 mL
-Tubos de ensayo
-Cuentagotas
-varilla agitadora
-Placa calefactora
-Zumos o bebidas de frutas
-Frutas y verduras
-Lugol
Procedimiento
El primer paso consiste en
preparar la disolución indicadora del contenido de vitamina C. Para ello se
deben seguir las siguientes indicaciones:
1. Mezcla una cucharada de
almidón de maíz con suficiente agua hasta formar una pasta.
2. Añade 250 mL de agua a la
pasta y hiérvela durante 5 minutos
3. Añade 10 gotas de la solución
hecha con almidón a 75 mL de agua.
4. añade suficiente disolución de
yodo hasta observar un color púrpura/azul oscuro.
Una vez preparada la disolución
indicadora se puede comenzar la experimentación.
- Añade 5 mL de la disolución
indicadora en un tubo de ensayo de 15 mililitros de capacidad (un tubo de ensayo
para cada muestra a estudiar).
Usando un cuentagotas limpio, añade
10 gotas del zumo de fruta, de la bebida seleccionada o de la fruta o verdura al
tubo de ensayo y agita suavemente.
- Compara el color de la mezcla
frente a un fondo blanco.
- Organiza los tubos en orden del
color más claro al más oscuro.
Para los tubos más claros,
significa que mayor será el contenido de vitamina
C. La razón es porque la vitamina
C hace que la solución indicadora pierda el color
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